¡Acompaña tus tamales con vino!

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Llegó febrero y, con él, uno de los momentos más esperados del año… ¡tamaliza! Sí, hoy vamos a explorar las  posibilidades que ofrece la unión tamal + vino.

“Carlos, ¡el tamal se acompaña con atole!”. Lo sé, y créame que disfruto ampliamente la mezcla de un buen champurrado con un par de tamalitos untados chiapanecos. Ay, abuelo, como extraño tu sazón coleto. Sin embargo, también hay que decir que muchos ejemplares en el vasto catálogo tamalero nacional demandan bebidas de igual o mayor complejidad aromática, gustativa y táctil. La respuesta es vino.

De manera ultra genérica podemos decir que los vinos blancos con buen nivel de acidez son perfectos para equilibrar la untuosidad de la masa batida. Fermentados de Chenin Blanc o Chardonnay del Viejo Mundo, con frutalidad plena, untuosidad y frescura, han probado ser excelentes aliados cuando de armonización tamalera se trata. Ojo, las opciones vínicas son tan amplias como recetas, ingredientes, salsas. Para no herir susceptibilidades he decidido apuntar a cuatro regiones del país cuyos envueltos bien pueden dar claridad en torno al tema. Sí, también a vinos producidos en casa.

Empezaré con los tamales costeños, del Golfo de México, envueltos con hoja de plátano y rellenos con pollo o camarón guisado con jitomate. Aquí, la respuesta es Sauvignon Blanc de Baja California; Corona del Valle posee un ejemplar repleto de cítricos, con acidez equilibrada y una dulzura natural que se funde perfectamente con la masa del tamal. Otra buena alternativa es Invisible de Hilo Negro, un blanco con notas de toronja, manzana verde y acentos marinos.

Si digo Istmo de Tehuantepec, inmediatamente vienen a la mente imágenes de tamales de mole negro envueltos en hoja de plátano, ¿o no? Lejos de espumosos con buena estructura y blancos tranquilos corpulentos, que bien funcionan, yo apostaría por un rosado. Cursi de La Lomita y Casa Madero V son recomendables. Ojo, La Casona de Bodegas Encinillas también provoca una experiencia fascinante al fundirse en boca con el mole.

Del Norte de México: tamales dulces, de piña, envueltos en hojas de elote. Nuevamente hay que apuntar a blancos. El Chardonnay Reserva de Casa Madero es La Opción, aunque también vale la pena el varietal homónimo de Château Camou, con notas de frutas tropicales, cítricos y un toquecito de barrica.

Y llegamos al Centro del País… De todas las expresiones locales, posiblemente sea el tamal verde el más solicitado en esquinas de la región. Dos elementos marcan la pauta al armonizar con vino: salsa y proteína animal, el puerco es más graso que el pollo. Yo me decantaría por blancos jóvenes de Chenin Blanc o Chardonnay sin barrica, de esos que también ayudan a pasar un buen taco de lengua con salsa de tomatillo. Tome nota: la guajolota, con tamalito con salsa poco picante, es una chulada con el Bardo Colombard & Chenin Blanc de Diosa Vid. Lo demás debe decírmelo usted.

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—Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.

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